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La future cuisine centrale, située sur un terrain qui appartient à la Ville dans la zone industrielle des Playes, permettra d'accroître la fabrication du nombre de repas (6 000 par jour) et d'élargir ultérieurement les prestations comme le portage de repas à domicile pour les seniors, les foyers ou les centres aérés. Par ailleurs, les conditions de travail seront optimisés (climatisation constante, salle de repos, zones de travail ergonomiques, etc.). Enfin, le bâtiment sera doté de panneaux solaires et d'un toit végétal.
Une cuisine centrale intégrée
La restauration scolaire n'est pas une compétence obligatoire pour les communes. La ville de La Seyne-sur-Mer a choisi de la garder dans les missions qu'elle entend rendre à ses administrés. Et un meilleur service passe par la restructuration de ce que l'on appelait autrefois les cantines scolaires. Pour ce faire, la centralisation des cuisines s'impose comme le système le plus économique dans sa gestion mais aussi le plus moderne et le mieux adapté à satisfaire les agents municipaux dans leurs tâches quotidiennes (confection des menus, entretien, etc.) tout en réduisant les risques alimentaires et bien sûr les enfants qui fréquentent durant l'année scolaire les selfs. « C'est un investissement lourd », annonçait le maire Marc Vuillemot, en avril 2010, lors du vote du budget de la commune. Lourd, certes, mais indispensable qui « sert l'intérêt général ».
Voir toutes les photos de la visite de chantier de la cuisine centrale
Les petits plats dans les grands…Cuisine traditionnelle de qualité à plus grande échelle...
Sécurité des enfants optimisée...Lieu ouvert aux parents...Amélioration des conditions de travail des agents...Réponse à la demande croissante...
La nouvelle cuisine centrale sera un outil plus performant au service du public
Interview de Graziella Gaujac
Conseillère municipale déléguée à la restauration scolaire
Question : Pourquoi avoir décidé de créer une cuisine centrale ?
Graziella Gaujac : Une évidence s'impose.: de plus en plus de parents souhaitent inscrire leurs enfants dans les restaurants scolaires. Mais la production de plats (Cuisine de l'école Marcel Pagnol) n'est pas extensible et de ce fait ne peut répondre à une demande exponentielle.
L'approche citoyenne du problème ne pouvait pas me laisser indifférente au dilemme rencontré par les parents. Il était donc devenu impérieux d'adapter nos structures, d'où le projet de création de la cuisine centrale. Ce nouvel outil permettra de conserver la restauration scolaire dans le service public. C'est un acte politique fort au sens de l'engagement que nous avons envers les Seynoises et les Seynois. Et puis, n'oublions qu'à La Seyne 95% des enfants (crèches, maternelles et primaires) sont inscrits dans un restaurant scolaire alors que la moyenne nationale est de 55% ! Il fallait donc pérenniser le système et l'améliorer.
Question : Concrètement que faut-il attendre de la cuisine centrale ?
GG : Tout d'abord, nous allons continuer à proposer des menus traditionnels. C'est-à-dire des plats fabriqués avec des produits frais et concoctés pour qu'ils soient équilibrés et par des professionnels comme il se doit. Par ailleurs, chaque école disposera de ce que l'on appelle une cuisine satellite (plusieurs sont en cours de réhabilitation) propre à recevoir les plats préparés en cuisine centrale. Sur place, ils seront individualisés et agencés par le personnel, étant entendu que l'aspect visuel est aussi important que le côté gustatif.
Question : Peut-on comparer la cuisine centrale à une usine ?
GG : Certainement pas ! J'insiste sur le fait que la cuisine centrale ne ressemble en rien à une usine impersonnelle où la machine fait tout. C'est quasiment le contraire. Dans le projet que nous avons retenu, l'architecte s'est autant attaché à satisfaire les conditions de travail du personnel que l'aspect plus technique, celui-ci ne devant pas être une contrainte mais plutôt un outil ergonomique au service des agents de la cuisine centrale. Par ailleurs, j'entends bien renforcer l'approche relationnelle du personnel de restauration avec les enfants et les parents. Les parents élus peuvent venir voir comment se déroulent les déjeuners. Cette transparence me semble importante. Elle apporte une synergie d'actions et de responsabilités qui vont dans le sens de l'amélioration des services rendus aux enfants. Et puis, juste une parenthèse, pour préciser que depuis que nous avons été élus, nous avons mis en place un système d'exercices « d'évacuation sécurité incendie » dans les restaurants scolaires....ce qui paradoxalement n'existait pas jusqu'alors !
Question : Revenons un instant sur les nouveautés pour le personnel
GG : Comme je l'ai dit, les conditions de travail du personnel ont été une priorité. Le cabinet d'architectes a pris en compte l'aspect humain : l'environnement est un exemple flagrant : salle de repas réservée, salle de repos, lingerie, acoustique adaptée. Côté ergonomie, tout a été revu pour éviter les déplacements répétitifs et fatiguants sources de stress. Je voudrais insister aussi sur le professionnalisme des agents municipaux, leur implication et leur démarche pédagogique. Quant à ceux qui seront affectés à la cuisine centrale, ils vont pouvoir exercer leur métier et leur spécialité dans une structure adaptée aux besoins.
Question : La cuisine centrale, une structure ouverte sur la ville ?
GG : C'est le moins que l'on puisse dire puisqu'elle est appelée à étoffer ses missions, au-delà de la préparation de plats livrés aux cuisines satellites. Sa capacité de production va nous permettre de fournir des prestations spécifiques et de qualité indépendamment du calendrier scolaire. Par exemple, lors de manifestations sportives, évènementielles ou culturelles.
Question : Les détracteurs estiment que l'investissement financier est lourd pour la ville. Cela vous semble-t-il justifié?
GG : Évidemment non ! L'investissement est estimé à 6 155 169, 87 millions d'euros. Certes, il s'agit d'un montant conséquent mais la Ville a le soutien de plusieurs partenaires institutionnels comme l'État, la Région et le Conseil général. Je crois que tout le monde a bien compris qu'il s'agissait de moderniser et d'adapter la restauration scolaire aux exigences voulues, encore une fois, par la forte augmentation de la demande et aussi par la réglementation européenne en la matière. Ce n'est en aucun cas une dépense somptuaire destinée à flatter les égos des politiques mais bel et bien un placement pour l'avenir. La décision de passer à la vitesse supérieure pour créer la cuisine centrale est un acte réfléchi répondant à une réalité. Il s'agissait tout simplement d'être en phase avec nos idées, au service des citoyens. Comment aurions-nous pu faire l'impasse sur cela sans hypothéquer le bien-être des enfants, sans satisfaire les parents en attente de places dans les restaurants scolaires et sans engager notre ville sur la voie qui est la sienne dans le département ? Et puis, je voudrais conclure sur le fait que d'ores et déjà plusieurs institutions entendent s'inspirer de notre projet.
CUISINE CENTRALE
La cuisine centrale : données pratiques
- Montant prévisionnel : 6 155 169,87 € HT (soit 7 361 583,16 € TTC)
Subvention :
- Conseil Général : 1,5 M€ (24 %)
- Commune : 4 655 169,87 € (76 %)
- CAF et État : en attente (dossiers déposés fin 2009)
- Situation du terrain : Zone d'entreprise des Playes (terrain propriété de la Ville)
- Superficie du terrain : 3 758 m²
- Superficie du bâtiment : 1 700 m² (2 étages)
- Personnel : 25
- Capacité de production : 6 000 repas/jour (dont 4 800 repas scolaires)
- Destination : 23 cuisines satellites (scolaires) – Portage de repas à domicile pour les seniors (seconde phase) – Repas pour les résidents des foyers logements – Repas pour la petite enfance – Repas lors de manifestations festives, culturelles, évènementielles et sportives
- Calendrier
- Travaux en cours avec 1ère visite du chantier le 1er septembre
- Fin des travaux : Eté 2011
Ouverture : septembre 2011
- Particularités du projet
- Implantation en terrain boisé
- Préservation du site
- Locaux lumineux, fonctionnels, ergonomiques
- Fonctionnalité des outils de travail
- Confort acoustique, thermique, visuel
- Espaces dédiés au personnel (Repas/repos)
- Maintenance optimisée
- Toit végétal
- Alimentation panneaux solaires
- Patio central
- Petit potager
- Récupération des eaux de pluie
- Climatisation et température contrôlées (Réglementation sanitaire)
- La sélection du projet
- Appel d'offres/Nombre de candidatures déposées : 30
- Candidats sélectionnés : 3 (11 février 2008)
- Désignation du lauréat : 7 juillet 2008
- Lauréat : Pierre Piessat
- Cabinet d'architectes : Tectus (Lyon)
La restauration scolaire aujourd'hui
- Nombre de repas annuels : 683 000
- Nombre de repas scolaires : 590 000
- Nombre de repas périscolaires : 67 000
- Nombre de repas crèches : 26 000
- Agents : 130
- Prix du repas : 3.5 euros (Prise en charge CAF en fonction du quotient familial)
- Nombre de sites de restauration : 26
Scolaires : 23
Nombre de repas : 4 800 repas/jour soit 3 000 préparés dans 8 cuisines traditionnelles -1 800 repas/jour reçus dans 14 cuisines satellites – 1 800 repas/jour préparés dans 1 unité de production et livrés dans 14 cuisines satellites
Crèches : 3
Nombre de repas : 120 repas/jour
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